Biofuncionalización de yogur de leche de cabra con la adición de extracto de Hibiscus sinensis
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Resumen
En este estudio se biofuncionalizó yogur caprino mediante la incorporación de un extracto de Hibiscus sinensis (HS) obtenido en el laboratorio. Para ello se ensayaron cuatro condiciones de extracción sólido:líquido de bioactivos de pétalos de HS: dos extractos acuosos a temperatura de ebullición (infusión y decocción) y dos extractos con mezcla etanol:agua a temperatura ambiente de 25ºC (etanol:agua 70:30 y 50:50). Los extractos se caracterizaron mediante el análisis de pH, acidez titulable, color, sólidos totales (ST), actividad antioxidante (AAO) y contenido de fenoles totales (FT). Se seleccionó el extracto que presentó mejores propiedades y se determinó su toxicidad. El extracto etanólico 70:30 fue seleccionado por presentar la mejor AAO (IC50 33,9 ± 0,4 µg/mL), mayor contenido de FT (145±5 mgAGE/gST) y de ST (18,6±0,8 g/mL). La concentración letal hallada (554,84 ± 5,1 ppm) permitió fijar el límite máximo de incorporación de extracto de HS al yogur caprino. Se elaboraron yogures en cinco niveles de incorporación de
extracto de HS, 0 ppm (control) (C0), 100 ppm (C1), 200 ppm (C2), 300 ppm (C3) y 400 ppm (C4). Se analizó en las muestras el pH, acidez titulable, textura, porcentaje de sinéresis, color y actividad antioxidante, en los días 1, 7, 14, 21 y 28 de almacenamiento refrigerado a 4°C. Se observó que las concentraciones entre C1 - C3 producen disminución del pH e incremento de acidez hasta el día 21. A partir del día 14 la sinéresis disminuye a medida que se incrementa la concentración de HS. La actividad antioxidante incrementó de forma concomitante al aumento de HS. Se seleccionaron los yogures C3 por presentar mejores resultados y se sometieron a análisis sensorial por panel de consumidores, junto al control. Se encontraron diferencias significativas en la textura y el sabor de las muestras. El agregado de HS aumentó la valoración global del yogur caprino.
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