Biofuncionalización de yogur de leche de cabra con la adición de extracto de Hibiscus sinensis

Conteúdo do artigo principal

Laura Burgos
Silvina Maldonado
Sandra Sánchez Catorceno

Resumo

En este estudio se biofuncionalizó yogur caprino mediante la incorporación de un extracto de Hibiscus sinensis (HS) obtenido en el laboratorio. Para ello se ensayaron cuatro condiciones de extracción sólido:líquido de bioactivos de pétalos de HS: dos extractos acuosos a temperatura de ebullición (infusión y decocción) y dos extractos con mezcla etanol:agua a temperatura ambiente de 25ºC (etanol:agua 70:30 y 50:50). Los extractos se caracterizaron mediante el análisis de pH, acidez titulable, color, sólidos totales (ST), actividad antioxidante (AAO) y contenido de fenoles totales (FT). Se seleccionó el extracto que presentó mejores propiedades y se determinó su toxicidad. El extracto etanólico 70:30 fue seleccionado por presentar la mejor AAO (IC50 33,9 ± 0,4 µg/mL), mayor contenido de FT (145±5 mgAGE/gST) y de ST (18,6±0,8 g/mL). La concentración letal hallada (554,84 ± 5,1 ppm) permitió fijar el límite máximo de incorporación de extracto de HS al yogur caprino. Se elaboraron yogures en cinco niveles de incorporación de
extracto de HS, 0 ppm (control) (C0), 100 ppm (C1), 200 ppm (C2), 300 ppm (C3) y 400 ppm (C4). Se analizó en las muestras el pH, acidez titulable, textura, porcentaje de sinéresis, color y actividad antioxidante, en los días 1, 7, 14, 21 y 28 de almacenamiento refrigerado a 4°C. Se observó que las concentraciones entre C1 - C3 producen disminución del pH e incremento de acidez hasta el día 21. A partir del día 14 la sinéresis disminuye a medida que se incrementa la concentración de HS. La actividad antioxidante incrementó de forma concomitante al aumento de HS. Se seleccionaron los yogures C3 por presentar mejores resultados y se sometieron a análisis sensorial por panel de consumidores, junto al control. Se encontraron diferencias significativas en la textura y el sabor de las muestras. El agregado de HS aumentó la valoración global del yogur caprino.

Detalhes do artigo

Como Citar
Burgos, L., Maldonado, S., & Sánchez Catorceno, S. (2024). Biofuncionalización de yogur de leche de cabra con la adición de extracto de Hibiscus sinensis. Ingenio Tecnológico, 6, e047. Recuperado de https://ingenio.frlp.utn.edu.ar/index.php/ingenio/article/view/88
Edição
Seção
Artículos

Referências

Abdel-Hamid, M., Romeih, E., Huang, Z., Enomoto, T., Huang, L., & Li, L. (2020). Bioactive properties of probiotic set-yogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food Chemistry, 303 p. 125400. Doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125400

Achanta, K. A., & Boeneke, C. A. (2007). Fat free plain set yogurts fortified with various minerals. LWT - Food Science and Technology, 40(3), 424–429. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.01.001

Ahmed, I. A. M., Alqah, H. A. S., Saleh, A., Al-Juhaimi, F. Y., Babiker, E. E., Ghafoor, K., Hassan, A. B., Osman, M. A., & Fickak, A. (2021). Physicochemical quality attributes and antioxidant properties of set-type yogurt fortified with argel (Solenostemma argel Hayne) leaf extract. LWT - Food Science and Technology, 137. 110389. ISSN 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110389

Ainsworth E. A., & Gillespie, K. M. (2007). Estimation of total phenolic content and other oxidation substrates in plant tissues using Folin-Ciocalteu reagent. Nat Protoc., 2(4), 875-7. doi: 10.1038/nprot.2007.102.

Agarwal, A., & Prakash, R. (2013). Essential Oil Composition of Solvent Extract of Hibiscus rosasinensis Flower. Oriental journal of chemistry, 29(2), 813-814. www.orientjchem.org

Akash, S., Sudhanshu, M., & Dishari, D. (2020). Comparative anti-microbial study of alcoholic extract of Hibiscus rosa-sinensis with marketed formulation. World Journal of Pharmaceutical Research, 9(8), 1889-1899. https://wjpr.s3.ap-south-1.amazonaws.com/article_issue/1596252343.pdf

Barbosa TP, Junior CGL, Silva FPL, Lopes HM, Figueiredo LRF, Sousa SC, Batista GN, da Silva TG, Silva TM, de Oliveira MR, Vasconcellos MLA (2009). Improved synthesis of seven aromatic Baylise Hillman adducts (BHA): Evaluation against Artemia salina Leach. and Leishmania chagasi. Eur J Med Chem 44, 1726 - 1730. https://doi.org/10.1016/j.ejmech.2008.03.016

Bazalar-Pereda M. S., Nazareno M., & Viturro C. I. (2016). Actividad antirradicalaria de extractos polares de especies andinas: tagetes minuta, clinopodium gilliesii, schinus areira y artemisia copa. Jornadas nacionales de plantas aromáticas nativas y sus aceites esenciales. ISSN 1669-6859

Bazalar-Pereda, M., Nazareno, M. A., & Viturro, C. I. (2018). Evaluación de la viabilidad de artemia salina en extractos polares de especies andinas de Jujuy, Argentina. Congreso. VI Congreso latinoamericano de plantas medicinales 2018.

Bertolino, M., Belviso, S., Dal Bello, B., Ghirardello, D., Giordano, M., Rolle, L., Gerbi, V., & Zeppa, G. (2015). Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical, antioxidant, polyphenol and sensory properties of yogurt. Lebensmittel-Wissenschaft + [i.e. Und] Technologie. https://10.1016/j.lwt.2015.03.113

Bhaskar, A. V., Nithya, V. G., & Vidhya, S. (2011). Phytochemical screening and in vitro antioxidant activities of the ethanolic extract of Hibiscus rosa sinensis L. Annals of Biological Research 2(5), 653-661. http://14.139.186.108/jspui/bitstream/123456789/31955/1/4%20-%20Phytochemical%20screening%20and%20in%20vitro%20antioxidant%20activities%20of%20the.pdf

Cais-Sokolińska, D., & Walkowiak-Tomczak, D. (2021). Consumer-perception, nutritional, and functional studies of a yogurt with restructured elderberry juice. Journal of Dairy Science, 104(2), 1318-1335. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18770

Camacho-Escobar, M. A., Ramos, D. A., Ávila-Serrano, N. Y., Sánchez-Bernal, E. I., & López-Garrido, S. J. (2020). Las defensas físico-químicas de las plantas y su efecto en la alimentación de los rumiantes. Terra Latinoamericana, 38(2), 443-453. https://doi.org/10.28940/terra.v38i2.629

Carretero, M., & Ortega, O. (2017). Preliminary screening of antibacterial activity using crude extracts of Hibiscus rosa-sinensis. Trop Life Sci Res, 20(2), 109-18. https://botplusweb.portalfarma.com/documentos/2017/2/13/106581_000.pdf

Chograni, H., Riahi, L., & Chokri M. (2021). Variability of qualitative and quantitative secondary metabolites traits among wild genetic resources of Lavandula stoechas L. Biochemical Systematics and Ecology, 98. 104327. https://doi.org/10.1016/j.bse.2021.104327.

Clemen-Pascual, L., Macahig, M. R. A., & Rojas, S. L. (2021). Comparative toxicity, phytochemistry, and use of 53 Philippine medicinal plants. Toxicology Reports, 9, 22-35. https://doi.org/10.1016/j.toxrep.2021.12.002.

Cuijiao, F., Bini, W., Aiqing, Z., Lusha, W., Yuyu, S., Yin, W., Binyun, C., & Fuxin, Z. (2019). Quality characteristics and antioxidant activities of goat milk yogurt with added jujube pulp. Food Chemistry, 277, 238-245. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.104.

Feng, C., Wang, B., Zhao, A., Wei, L., Shao, Y., Wang, Y., Cao, B., & Zhang, F. (2019). Quality characteristics and antioxidant activities of goat milk yogurt with added jujube pulp. Food Chemistry, 277, 238-245. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.104

Fidelis, M., de Oliveira, S. M., Sousa Santos, J., Bragueto Escher, G., Silva Rocha, R., Gomes Cruz, A., Araújo Vieira do Carmo, M., Azevedo, L., Kaneshima, T., Oh, W. Y., Shahidi, F., & Granato, D. (2020). From byproduct to a functional ingredient: Camu-camu (Myrciaria dubia) seed extract as an antioxidant agent in a yogurt model.

Journal of Dairy Science, 103(2), 1131-1140. https://doi.org/10.3168/jds.2019-17173

Griebeler, C. G.O. (2013). Colorimetria da madeira de Eucalyptus grandis W. Hill ex Maiden modificada termicamente. Dissertação: Mestrado em Tecnologia e utilização de produtos florestais. Universidade Federal do Paraná, Curitiba.

Iturbe, F., & Sandoval, J. (2011). Análisis de Alimentos Fundamentos y Técnicas. México: Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Química. https://amyd.quimica.unam.mx/pluginfile.php/14545/mod_resource/content/1/An%C3%A1lisis%20de%20alimentos%20fundamentos%20y%20t%C3%A9cnicas.pdf

Jaster, H., Arend, G. D., Rezzadori, K., Chaves, V. C., Reginatto, F. H., & Petrus, J. C. C. (2018). Enhancement of antioxidant activity and physicochemical properties of yogurt enriched with concentrated strawberry pulp obtained by block freeze concentration. Food Research International, 104, 119-125. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.006

Arencibia, J. A., Iglesias, D., Pérez-Planas, D., Salas, E., Pérez, D., & Rodríguez, D. (2021). Desarrollo de un licor crema a partir de manzana malaya y flor de mar pacifico. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 31(1), 23-29.

Joung, J. Y., Lee, J. Y., Ha, Y. S., Shin, Y. K., Kim, Y., Kim, S. H., & Oh, N. Su. (2016). Enhanced Microbial, Functional and Sensory Properties of Herbal Yogurt Fermented with Korean Traditional Plant Extracts. Journal Korean Food Sci Anim Resour, 36(1), 90-99. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.1.90

Khan, Z. A., Syed, A. R., Ammara, M., Zaib, H., Sohail, A., Asim, M., Matloob, A., Ameer, F., Iftikhar, H., Muhammad, R., Nasir, M., & Muhammad, Y. (2014). Antioxidant and antibacterial activities of Hibiscus Rosasinensis Linn flower extracts. Pharm. Sci., 27(3), 469-474. https://applications.emro.who.int/imemrf/Pak_J_Pharm_Sci/Pak_J_Pharm_Sci_2014_27_3_469_474.pdf

Klopčič, M., Slokan, P., & Erjavec, K. (2019). Consumer preference for nutrition and health claims: A multimethodological approach. Food Quality and Preference, 82, 103863. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103863

Kwon, H. C., Bae, H., Seo, H. G., & Han, S. G. (2019). Short communication: Chia seed extract enhances physiochemical and antioxidant properties of yogurt. Journal of Dairy Science, 102(6), 4870-4876. DOI: 10.3168/jds.2018-16129

Leal-Chantong, A., Ab, D., Alvarado, L., Aguilar, M., Xiomara, R., Delta, A., Guayaquil, A., & Guayaquil, K. (2021). Efecto antimicrobiano y antiulcero de nanoparticulas de plata sintetizadas partir de extracto de la flor hibiscus rosa-sinensis. https://www.researchgate.net/publication/355107912_EFECTO_ANTIMICROBIANO_Y_ANTIULCERO_DE_NANOPARTICULAS_DE_PLATA_SINTETIZADAS_PARTIR_DE_EXTRACTO_DE_LA_FLOR_HIBISCUS_ROSA-SINENSIS

Mak, Y. W., Chuah, L. O., Ahmad, R., & Bhat, R. (2013). Antioxidant and antibacterial activities of hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis L.) and Cassia (Senna bicapsularis L.) flower extracts. Journal of King Saud University - Science, 25(4), 275–282. doi:10.1016/j.jksus.2012.12.003

Mann, B., Athira, S., Sharma, R., & Bajaj R. (2017). Bioactive peptides in yogurt. En: Shah, Nagendra P. (ed.), Yogurt in health and disease prevention (411-426). Doi: 10.1016/B978-0-12-805134-4.00024-9

Mendoza, Z. M. dos S. H. de, & Borges, P. H. de M. (2015). Análisis colorimétrico del extracto acuoso de hojas de teca1. Árvore, 39, 953-961. https://doi.org/10.1590/0100-67622015000500018

Miklavec, K., Pravst, I., Grunert, K. G., Klopčič, M., & Pohar, J. (2015). The influence of health claims and nutritional composition on consumers’ yoghurt preferences. Food Quality and Preference, 43. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.02.006

Moneim, A.; Rania, M.; & Zakaria, A. (2011). Effects of Storage on Quality of Yoghurt Prepared from Cows' and Goat’s Milk and Pure Strains of Lactic Acid Bacteria. Journal of Science and Technology, 12 (1), 136-143.

Morales V., S. D. L. Á. (2005). Predicción de conteos microbiológicos en la leche cruda con base en la prueba de azul de metileno. Honduras, Universidad de Zamorano. Recuperado de https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5359

Moreno, B., Delgado, C. & Sanchez, M. (2017). Estudio de estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del vino microfiltrado de flor de jamaica (hibiscus sabdariffa l.) durante el almacenamiento. Recuperado de http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/16730/1/69886_1.pdf

Oliveira, D.S., Florence, A.C.R., Perego, P., De Oliveira, M.N., & Converti, A. (2011). Use of lactulose as prebiotic and its influence on the growth, acidification profile and viable counts of different probiotics in fermented skim milk. International Journal of Food Microbiology, 145, 22-27.

Parra-Huertas, R., Rojas, L., & Parada. (2016). Evaluación de la adición de avena, mango y estevia en un yogur elaborado a partir de una mezcla de leche semidescremada de cabra y de vaca. Corpoica Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 16(2), 167-179. DOI: 10.21930/rcta.vol16_num2_art:365

Pluta, A., Kazimierczak, A., & Wąsowska, D. (1999). Wplyw wybranych hydrokoloidow na jakosc jogurtu.

Purushothaman, A., Packirisamy, M., Saravanan, S., Ramalingam, S., Nallappan, S. (2016). Quantification of Total Phenolic Content, HPLC Analysis of Flavonoids and Assessment of Antioxidant and Anti-haemolytic Activities of Hibiscus rosa- sinensis L. Flowers in vitro. International Journal of Pharma Research and Health Sciences, 4 (5): 1342-1350. DOI:10.21276/ijprhs.2016.05.02

Qiu, L., Zhang, M., Mujumdar, A. S., Chang, Lu. (2021). Effect of edible rose (Rosa rugosa cv. Plena) flower extract addition on the physicochemical, rheological, functional and sensory properties of set-type yogurt. Food Bioscience, 43. 101249. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101249.

Rao, A.B., Prasad, E., Roopa, G., Sridhar, S., & Ravikumar, Y. V. L. (2012). Simple extraction and membrane purification process in isolation of steviosides with improved organoleptic activity. Advances in Bioscience and Biotechnology, 3, 327–335.

Rengarajan, S., Melanathuru, V., Govindasamy, C., Chinnadurai, V., & Elsadek, M. F. (2020). Antioxidant activity of flavonoid compounds isolated from the petals of Hibiscus rosa sinensis. Journal of King Saud University - Science, 32(3), 2236-2242. https://doi.org/10.1016/j.jksus.2020.02.028

Rincón-Ruiz, C. P. (2016). Psicología del color, su importancia e influencia en la decisión de compra del consumidor: un enfoque desde el sector de alimentos y bebidas en Colombia. Bogotá, Colombia: Universidad Militar Nueva

Granada. Recuperado de https://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/handle/10654/15434/RinconRuizClaudiaPatricia2016.pdf?sequence=1

Ríos-Chávez, P., Perez-Gonzalez, J., Salgado-Garciglia, R., Ramírez-Chávez, E., Molina-Torres, J., Martinez-Trujillo, M., & Carreon-Abud, Y. (2019). Antibacterial and cytotoxicity activities and phytochemical analysis of three ornamental plants grown in Mexico. Journal Biological Sciences, 91(02). https://doi.org/10.1590/0001-3765201920180468

Sadilova, E., Stintzing, F. C., Kammere, D. R. & Reinhold, C. (2019). Matrix dependent impact of sugar and ascorbic acid addition on color and anthocyanin stability of black carrot, elderberry and strawberry single strength and from concentrate juices upon thermal treatment. Food Research International, 42, 1023–1033. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.04.008

Salib, J. Y. (2021). Polyphenolic Compounds from Flowers of Hibiscus: Characterization and Bioactivity. En: Ronald Ross Watson (ed.), Polyphenols in Plants (231-239). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-397934-6.00012-7.

Santos, R. A., Rodrigues, R. L., Mikarla B. D., Nascimento, E. B., Benício de Carvalho, A. M., Almeida Gadelha, C. A., & Santi, G. T. (2020). Influence of aqueous yam extract and goat milk casein powder on the characteristics of goat Greek-style yogurt. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 100465. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100465.

Saluzzo, L., Gallardo, F. S., & Viturro, C. I. (2018). Estudio de actividad antirradicalaria de mezclas de extractos polares de Mulinum sp y Clinopodium gilliesii del NOA. VI Jornadas Nacionales de Plantas Aromáticas Nativas y sus Aceites Esenciales, II Jornadas Nacionales de Plantas Medicinales Nativas. DOMINGUEZIA Vol. 34 (S) – Pág. 83-84. ISSN 1669-6859. http://www.dominguezia.org.

Sarvjeet, S., Abha, G., Amita, K., & Rachna, V. (2019). Antimicrobial and Antioxidant Potential of Hibiscus Rosasinensis L. in Western Himalaya. Biological Forum – An International Journal, 11(1), 35-40. Disponible en:

https://www.researchtrend.net/bfij/pdf/Antimicrobial%20and%20Antioxidant%20Potential%20of%20Hibiscus%20Rosa-sinensis%20L.%20in%20Western%20Himalaya%20RACHNA%20VERMA.pdf

Schimidt, C.A.P., Pereira, C., Dos-Anjos, G., & Lucas, S. D. M. (2012). Formulação e avaliação sensorial hedônica de iogurte com polpa de Acerola. Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia, 1(5), 10-14.

Silva, F. A., Oliveira, M. E. G., Figueirêdo, R. M. F., Sampaio, K. B., Souza, E. L., Oliveira, C. E. V., Ramos, R. C. (2017). The effect of Isabel grape addition on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of probiotic goat milk yogurt. Food & Function, 8(6), 2121–2132. doi:10.1039/c6fo01795a

Sugumaran, M., Poornima, M., & Sethuvani, S. (2012). Phytochemical and trace element analysis of Hibiscus rosa sinensis Linn and Hibiscus syriacus Linn flowers. NPAIJ.; 8(9), 341-345.

Tamime & Robinson’s. (2007). Tamime and Robinson’s Yoghurt. 3rd Edition. Recuperado de https://www.elsevier.com/books/tamime-and-robinsons-yoghurt/tamime/978-1-84569-213-1

Vásquez-Villalobos, V., Aredo, V., Velásquez, L., & Lázaro, M. (2015). Physicochemical properties and sensory acceptability of goat’s milk fruit yogurts with mango and banana using accelerated testing. Scientia Agropecuaria 6(3), 177 – 189.

Zampini, I. C., Cuello, S., Alberto, M. R., Ordoñez, R. M., Almeida, R. D., & Solórzano E. (2009). Antimi-crobial activity of selected plant species from «the Argentine Puna» against sensitive andmulti-resistant bacteria. Journal of Ethnopharmacology, 124 (3), 499-505.

Zhang, T., Jeong, C. H., Cheng, W. N., Bae, H., Seo, H. G., Petriello, M. C., & Han, S. G. (2019). Moringa extract enhances the fermentative, textural, and bioactive properties of yogurt. LWT, 101, 276-284. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.010

Zheng, X., Wu, K., Song, M., Ogino, S., Fuchs, C. S., Chan, A. T., Giovannucci, E. L., Cao, Y., & Zhang, X. (2020). Yogurt consumption and risk of conventional and serrated precursors of colorectal cancer. Gut, 69(5), 970-972. https://doi.org/10.1136/gutjnl-2019-318374